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投稿日:2016/05/26 00:03

明太子

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辛子明太子(からしめんたいこ)とは、スケトウダラの卵巣(たらこ)を唐辛子などで漬け込んだもの。
朝鮮語で、スケトウダラを「明太」(ミンタイ)もしくは「明太魚」(ミンタイユー)と呼ぶことに由来する。ただし朝鮮語においてはタラコのことを「明卵」と呼ぶため、明太子という表現は日本独自のものである。
なお、日本で「鱈」の字が文書に現れるのは1670年であり、そもそもはスケトという呼び名だった。また、中国語でもスケトウダラを「明太魚」、ロシア語でも「минтай(ミンタイ)」と呼ぶことがあるが、これらは本来の名称ではなく朝鮮語に由来する外来語である。
明太子とは「スケトウダラの子」という意味であり、本来は「たらこ」を示す言葉として使うのが正しい。下関や博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている[1]。
今日では「明太子」を辛子明太子を指す言葉として用いる人が多く、さらには「めんたい」と略されて「めんたいスパゲティー」や「めんたいロック」など九州博多の代名詞としても用いられることもある。これは元々たらこを示す言葉としての「明太子」が使われない地域に、お土産や特産品として「辛子明太子」がもたらされ、やがてその略称としての「明太子」が全国的に広がったためと考えられる。
歴史
辛子明太子の歴史は、辛子明太子業者や関係者に伝わる諸説が複数存在する。2008年8月に出版された今西一・中谷三男共著『明太子開発史』では、歴史的資料に基づいた辛子明太子の一節が述べられている。
まぶし型辛子明太子[編集]
日露戦争直後から太平洋戦争中にかけて、鉄道省(後の日本国有鉄道→現・JRグループ)は下関と当時日本領であった朝鮮の釜山との間に関釜連絡船を運航していた。また、中国との定期連絡船も存在し、スケソウダラ(明太魚)の辛子漬け(明太卵漬け)を運んでいた。韓国側の連絡船では釜山を経由して、明太の卵巣の辛子漬け(「明卵漬(ミョンナッジョ)」)が下関へ輸入された。この当時の明太卵漬けはタレと唐辛子に漬け込まれており、韓国側の明卵漬は唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「キムチ」に近いものであった。
漬け込み型辛子明太子[編集]
ふくやの川原俊夫が若いころに釜山で食べた明卵漬の記憶を基に漬け込み型の辛子明太子を開発した。まぶして作る辛子明太子は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子がほとんどとなった[2]。この漬け込みでは「乳酸発酵」を伴う。漬け込みに際しては、各社工夫をして異なる方法や副材料を使用する事もある。韓国の明卵漬にはにんにくが大量に使用され、日本のものとはかなり風味が異なる食品となっている。
辛子明太子の普及[編集]

辛子明太子と野沢菜をのせた弁当のご飯
ふくやの後を追って、1960年代には多くの同業者が設立された。1975年に山陽新幹線が博多駅まで繋がり、東京博多開全通後に設立された福さ屋が新幹線駅や東京の三越百貨店等へ販路を築き、全国的に知れ渡るようになった。近年では料亭や老舗醤油メーカーなども明太子を扱うようになり、良質の原材料を贅沢に使用した高級品の研究も進んでいる。
博多名産・辛子明太子のほうが全国へ波及したために下関のまぶし製法よりも博多で盛んであった漬け込み製法が主流となり、現在でも量販向けで広く流通している。まぶし製法も少数ながら生産されており市場向けの高級品として流通し、棲み分けがなされている。
1980年代には土産物の販売ルート以外にも、百貨店・量販店で広く販売されるようになり、全国でおにぎり・パスタの具として広く利用・販売されている。2007年には、おにぎりなどの加工用辛子明太子の出荷量が、ついに土産用の辛子明太子の出荷量を逆転した。
元祖[編集]
辛子明太子は日本全国に広がり、その普及の裏で誰が辛子明太子の元祖かを調べ主張する者がいる。これはかつて各業者がそれぞれ自分だと名乗っていたから混乱が起きたのであり、日本統治時代の朝鮮で現地の辛子漬け明太子を初めて販売した樋口、戦後のパイオニアを育てた山根、まぶし型の始祖・高井[要出典]、現在の辛子明太子の直系を造った川原の労があって今日に至っているという説がある。このように多くのプロセスを経て今日の辛子明太子が日本に普及したのである。
販売形態と産地[編集]
Question book-4.svg この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2015年4月)
辛子明太子は、その形状によって販売価格・流通経路が大きく異なる。
卵巣の形を保ったままのものは「真子(まこ)」といい、比較的高値で取引される。主に贈答や接待に用いられる。皮が切れたものを「切れ子(きれこ)」と称し、比較的安価で家庭用として好まれる。さらにまったく形がなく粒のみのものを「ばら子(ばらこ)」という。ばら子はパック詰めにして業務用に使用されたり、チューブに入れたりして販売されている。切れ子には少し切れただけのものから、ほとんどばら子に近いようなものまで多種が存在する。なお、真子・切れ子・ばら子の品質には特に違いはない。
さらに、明太子の原料は戦前の頃に比べはるかに細く痩せてしまったといわれるが、細い明太子に別のばらこを注入する技法も生み出された。
明太子の産地について、原料となるスケトウダラの卵は日本近海、アメリカ・アラスカ、ロシアなどで獲れたものが中心であり、スーパーで見かけるものの多くがアメリカ産・ロシア産となっている。近年比較的安価で売り出されている「原産地 中国」と表記されたものを見かけるが、これは上述の卵を中国で加工した中国加工製品であり、中国産の原料卵を日本で加工しているわけではない。
なお2009年頃、不況や中国をめぐる食品問題のあおりを受け、中国に工場を構える業者の多くが撤退を開始していたが、近年再び中国加工のものが増え始めてきた。
食品添加物[編集]
今日の辛子明太子は日本近海、アメリカ、ロシアなどで獲れた原料卵を加工して製造するが、辛子明太子はその過程において多くの食品添加物を使用する。着色料、発色剤、グルタミン酸ナトリウム(いわゆる化学調味料)などがその代表的なものである。調味料(アミノ酸等)と表記されることが多い。
また、発色剤として亜硝酸ナトリウムが広く使用されている。ボツリヌス菌などの発育抑制効果もあることから、欧米をはじめ各国で食中毒防止のための保存料として一般的に使用されているが、一方で発癌性を懸念する声もある(なお現時点で発癌性は認められていない)。

辛子明太子のあぶり焼き

辛子明太子スパゲッティ
副菜としてそのまま、もしくは好みにより軽く焼いて食卓に供する。また、酒肴やおにぎり、お茶漬けの具材としても好まれる。NTTドコモ「みんなの声」における「好きなごはんのお供ランキング」では、「辛子明太子」が一位であった。
ほぐした辛子明太子をマヨネーズと和えて「めんたいマヨネーズ」としたり、バターライスやスパゲッティに用いることもある。
バターやマーガリン、マヨネーズ等と合わせてペースト状にし、フランスパンに塗った「明太子フランス」が、パン屋でよく売られている

たらこ
塩辛
キムチ
めんたいぴりり





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