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投稿日:2016/05/08 02:08

かつおぶし

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鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。鰹節やその他の節類(後述)を削ったものを削り節と呼ぶ。おかかは鰹節、または削り節のこと
サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。
加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの生利節(なまりぶし)、それを燻製にしたさつま節・荒節(あらぶし)、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した本節・枯節(かれぶし)・本枯節(ほんかれぶし)・仕上げ節がある。鰹節という呼称は燻製法ができる江戸時代以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ事もある。
カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。
伝統的な枯節は、土佐、薩摩、阿波、紀伊、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産されてきた。
鰹を三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節(または背節)、腹側を使ったものを雌節(または腹節)という。
食用として利用する際には、かんなに似た刃を持つ削り器で削り「削り節」とするのが伝統的な方法である。血合いをそのままにしたものと除いたもの(血合い抜き)があり、用途にもよるが後者の方が繊細で上品な味になるため高級品とされる。
鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい[3][4][5]。
歴史[編集]
燻乾法以前[編集]
カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代にはすでに食べられていた形跡がある(青森県の八戸遺跡など)。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、これらは現在の鰹節とはかなり異なったものであったようだ(記録によるといくつかの製法があったようだが、干物に近いものであったと思われる)。
宮下章が、『鰹節考』の中で「カツオほど古代人が貴重視したものはない。(中略)米食中心の食事が形成されて以来、カツオの煎汁だけが特に選ばれ、大豆製の発酵調味料と肩を並べていた」と述べているように、カツオが古代人にとっては最高の調味料だったといえる。
飛鳥時代(6世紀末-710年)の701年には大宝律令・賦役令により、この干しカツオなど(製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている)が献納品として指定される。うち「堅魚」は、伊豆・駿河・志摩・相模・安房・紀伊・阿波・土佐・豊後・日向から献納されることとなった。
現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代(1338年 - 1573年)である。1489年のものとされる『四条流包丁書』の中に「花鰹」の文字があり、これはカツオ産品を削ったものと考えられることから、単なる干物ではない、かなりの硬さのものとなっていたことが想像できる。
燻乾法の確立[編集]
江戸時代に、紀州印南浦(現和歌山県日高郡印南町)の甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法(別名焙乾法)を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになった。焙乾法で作られた鰹節は熊野節(くまのぶし)として人気を呼び、土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したという。
大坂・江戸などの鰹節の消費地から遠い土佐ではカビの発生に悩まされたが、逆にカビを利用して乾燥させる方法が考案された。この改良土佐節は大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、土佐節の全盛期を迎える。改良土佐節は燻乾法を土佐に伝えた甚太郎の故郷に教えた以外は土佐藩の秘伝とされたが、印南浦の土佐与一(とさのよいち)という人物が安永10年(1781年)に安房へ、享和元年(1801年)に伊豆へ製法を広めてしまったほか、別の人物が薩摩にも伝えてしまい、のちに土佐節・薩摩節・伊豆節が三大名産品と呼ばれるようになる。
江戸期には国内での海運が盛んになり、九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになり、駿河(静岡)の「清水節」、薩摩[6]の「屋久島節」などを大関とする鰹節の番付表が作成された。
参考・文政五年(1822年)の諸国鰹節番付

南洋庁時代のトラック島における鰹節(1930年頃)
大関 - 清水節(東方・駿河)、役島節(西方・薩摩[6])
関脇 - 御前節(東方・遠州)、宇佐節(西方・土佐)
小結 - 福島節(東方・遠州)、須崎節(西方・土佐)
以下、行司、前頭、世話方、勧進元が続く。
なお、土佐節、薩摩節などは土佐、薩摩などで作られた節の総称である。
枯節のカビは当初自然発生させていたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ(コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus)を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっている。
1883年(明治16年)に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」で、1908年(明治41年)に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東の焼津節・西の土佐節の品質が高く評価された。
明治以降、尖閣諸島の魚釣島や日本が国際連盟の委任統治領としていた南洋諸島(ミクロネシアの島々)や20世紀に日本が統治をしていた台湾でも製造されるようになった。特に南洋ものは安価であったことから大いに市場を拡大したが、南洋諸島が第二次世界大戦後に日本の統治を離れたことで、この地域での鰹節産業は終焉を迎えた。しかし、台湾では、日本食品として鰹節の利用も根付いた。「柴魚」と呼び、現在も東部の台東県や花蓮県で製造されており、麺線などの台湾料理のスープを取るのにも用いられる。花蓮県新城郷には「七星柴魚博物館」という鰹節をテーマにした博物館がある。
モルディブ起源説[編集]
モルディブ起源説は、鰹節の製法が交易によりモルディブから東南アジアを経由して日本にもたらされ、その後日本においてカビ付けの工法が考案されたとする説である。今日、鰹節が広く伝統的な食習として定着している国は日本だけであるが、インド洋の島国モルディブには、モルディブ・フィッシュ(Maldive fish)と呼ばれる、サバ科のハガツオ(Sarda orientalis)を原料とするカビ付けをしていない荒節が古くから伝わる。本説は、このモルディブ・フィッシュの製法が日本に伝わった、というものである。本説においては、鰹節の日本における最古の起源は沖縄にあると言われている[7]。スリランカ等を含む周辺地域で郷土料理の味つけに用いられるものの、削って用いるのではなく、袋に入れて棒でたたき割ってから用いられる。手間を省くために工場で粉砕した粗い粒状の製品も市販されている。しかし、明確な伝来過程などは証明されていない。
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実際のところ、魚を乾燥させて固くした食品は、中国の咸魚、スペインのバカラオなど、世界各地に存在し、日本でも他に棒鱈が存在するため、製法が伝播したというよりも普遍的なものである。また、煮出して出汁として用いる魚、魚の加工品も多々存在し、日本には他に煮干しが存在する。鰹節とモルディブ・フィッシュの共通性は、細かくしたものを煮出し、出汁として用いるという点にある。つまり、鰹節に似た使い方をする魚を乾燥させた食品が、別の地域にあった、という程度の説である。
伝統的製法の例[編集]
生切り - カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。
釜立て - 籠に入れて、釜で100分前後煮る。沸騰すると身が傷つくので、煮立たせないように慎重な温度管理を要する(現在は多くが自動化されている)。副産物の煮汁は風味調味料の原材料に使われる。
骨抜き - 取り出した後に冷まし、水中もしくはそのままカツオの鱗を剥ぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節(生節とも)としてそのまま食材に使うことができる。
焙乾 - 身に傷があれば、余った頭部や中落ちの身をペースト状にしてすり込み、補修した後、燻蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を途中まで行った物が「さつま節」、終えた物が「荒節」で、荒節はいわゆる「花かつお」の原料となる。
天日干し・カビ付け - 表面を削って汚れを除いて(裸節)から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室に入れ、カビを繁殖させ熟成させる。このカビによって身のタンパク質が分解され、うま味成分のイノシン酸やビタミン類が生成される。
カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の行程を繰り返す。
行程5→6の繰り返しで、最終的に水分が失われて硬い銘木のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となり、鰹節(枯節・本枯節)の完成となる。良質の鰹節どうしをぶつけると、「キンキン」と金属(もしくは硬い銘木)同士を叩いたような乾いた音を発し、割れるとルビーに似た透明感のある、濃い赤色の断面が現れる。完成までの期間はさつま節が1週間程度、荒節が1か月程度、枯節が数か月以上である。本枯節では2年以上の長期熟成のものもある。
その他の節[編集]
同様の製法(荒節までの場合が多い)でカツオ以外の魚を用いた類似のものに
宗田節(ソウダガツオ)
鯖節(サバ・ゴマサバ)
鮪節(シビ)
鯵節(ムロアジ)
鰯節(カタクチイワシ、マイワシなど)
モルディブ・フィッシュ(ハガツオ)
鮭節
他にも秋刀魚・鰊・鮭を使用した製品など多種存在している。
健康リスク[編集]
鰹節とかつお節加工残滓の黒粉には摂取すると発がん性など人体に有害があるとされるベンゾ[a]ピレンなどの多環芳香族炭化水素(PAHs)が多く含まれるものがある[8][9]。PAHs は燻煙に使用する煙が凝固した煤とタールや原料魚に含まれる油脂の燃焼煙に由来するとされている[8]。かつお節黒粉は工業的に抽出され出汁や調味液の原料として利用されているため、かつお節黒粉抽出物中の PAHs 低減のための技術開発が行われている[8][9]。
2015年時点で日本では規制値はないが、欧州、カナダ、中国、韓国などでは規制値が設定されており、鰹節の輸出などの際に問題となることがある[10][9]。このため関連事業者が共同で設立した新会社「枕崎フランス鰹節」(鹿児島県枕崎市)が燻煙の燃料・時間を工夫することで規制値を下回るようにする技術を開発し、フランスのブルターニュ地方の工場で2016年から現地生産する計画である
五訂増補日本食品標準成分表
^ 三省堂. “おかか”. 大辞林 第三版. エキサイト. 2015年8月21日閲覧。
^ 軟水と硬水について
^ 硬水・軟水で料理の味が変わる
^ 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。
^ a b 屋久島は実際は薩摩国ではなく、大隅国に属する。
^ 宮下章 『鰹節』 法政大学出版局
^ a b c かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類(PAHs) の低減ガイドライン (第1版) 全国削節工業協会 かつお節安全委員会 2015-12-03閲覧 (PDF)
^ a b c 笠根岳、岡田美緒、遠藤英明、任恵峰、活性炭によるかつお節加工残滓熱水抽出液中の多環芳香族炭化水素類(PAHs)の除去 日本水産学会誌 Vol.81 (2015) No.5 p.826-835, doi:10.2331/suisan.81.826
^ “時事ドットコム:EUに「万博特例」要請=かつお節、フグ持ち込めず-ミラノ博の和食提供・政府”. 時事ドットコム (時事通信社). (2014年12月9日). オリジナルの2014年12月9日時点によるアーカイブ。 2015年12月3日閲覧。
^ “仏にかつお節 鹿児島の業者ら、来年6月稼働
削り節・削り粉
生利節
金華火腿 - 燻乾の流れが鰹節と酷似。





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