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投稿日:2016/03/07 12:52

ステーキ

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ステーキソースを工夫した料理も多いが、ブランド牛など高価な肉を使用したり、焼き方と、焼き方に合わせた肉の選択と筋切りや下味が味に大きく影響する。
牛肉の場合、数日間から数週間、冷蔵庫などの低温下で組織中の酵素により熟成した肉を使用する。牛肉の表面にカビが生えるまで熟成させ、そのカビが繁殖した場所を切り落として使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ。
ステーキソースを使用したり、塩やスパイスなどの調味料を使用してステーキ単体で食す事が多い。また、これが本当に美味しい肉を堪能する真の食べ方だとする人もいる。また、他の食材を組み合わせた複雑な味わいの料理も少なくない。肉が厚く良質な場合は、濃厚なソースや強いスパイスを使用したり、表面が焦げるほど調理をしたりしても、中は柔らかくまろやかな味わいとなる。
日本のレバ刺しに見られたような生食用の牛肉の流通はほとんどなく、食中毒など食品衛生上の理由で加熱温度と加熱時間が定められている。ブルーレア以下の焼き加減の場合、表面を焼いた後焼けた可食部を切り捨てるため可食部が少なくなり、結果として高価となりやすい。
食中毒の原因菌が死滅する60℃前後と、肉の蛋白質の変質が起こる約65℃との、わずかな温度差を利用して、肉の中心部を生の状態のまま食べるレアやミディアム・レアといった焼き加減が広く一般的に知られている。
元々バーベキューなどでは、塩のみのシンプルな味付けだった。後にスパイス文化が世界的に広まると、コショウやナツメグ等の香辛料が加わった。現代ではステーキソースなどもある。日本で和風ステーキと銘打ったものは、大根おろしとポン酢醤油やワサビ醤油、紫蘇・おろしニンニク・おろしショウガなどで味付けをする場合がある。
ブランデー・ウイスキー・ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りやバターを添えることもある。
牛種や部位によって肉質に差がある。安価で店頭販売されている質の悪い肉をそのまま加熱調理すると、噛み切れないほど硬い肉料理が出来上がる事がある。そのため、調理前にビールや赤ワイン、牛乳やパイナップルジュース、炭酸ドリンクなどの飲料、玉ねぎや大根、キウイの摺り下ろしなど、数十分から時には一晩ほど漬け込んで下拵えを行う他、筋切器(ミートテンダー)やミートハンマーなどを用い、事前に肉質を柔らかくしてから加熱して食する調理法などがある。
付け合わせにはジャガイモ・ニンジン・ブロッコリー・コーンなどの温野菜が盛りつけられることが多い。通常はパンかライスを添える。また、特に何も添えずに食べる場合もある。wikipediaより





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