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投稿日:2015/07/23 11:29

焼き芋

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石焼き芋(いしやきいも)は、サツマイモを加熱した、日本の食品である。焼き芋料理の一種であり、加熱された石を利用する。

サツマイモを熱した小石の中に埋めて、間接加熱によって焼いたもの。
密閉容器の底に那智黒石などの小石を引き、その上にサツマイモを乗せ容器の下から過熱すると小石から遠赤外線が放射される。放射された遠赤外線は容器内で反射しサツマイモの表皮1ミリ付近で吸収され、デンプンなどの分子が振動し、その摩擦熱が熱源となる。遠赤外線加熱での調理によって、サツマイモの表皮付近の温度は250℃に達し、水分は急速に蒸発する。しかし、内部の温度は65-75℃に維持され水分を損なうこと無くゆっくりと加熱される[2]。
サツマイモ内部の温度が60℃に達すると、デンプンが水分を吸収し糊化する。サツマイモに含まれるβアミラーゼ(デンプン分解酵素)が、糊化したデンプンを加水分解し麦芽糖に変える。そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる[3]。
焼き芋屋が屋台や軽トラックに専用の釜を積み売り歩く姿は、日本の冬の風物詩のひとつである。売り歩く際は、「いーしやぁーきいもー、おいもー」といった独特の節回しで呼びかけるのが定番で[4]、地域によっては「ポー」あるいは「ピヨーーーー」と聞こえる音が鳴る独特の笛の音を響かせて街を巡る。この笛は芋を焼く窯に取り付けられており、排ガスの圧力で鳴る仕組みになっている。お客が来て販売作業中は笛を止めるので、近所まで来た笛の音が止まると屋台が止まっているとわかり、これが買いに出るきっかけになる。焼かれた芋は、紙袋に入れられたり新聞紙や銀紙で包まれて渡される事が多い。
最近では家庭用の「石焼き芋器」も市販されており、家庭でも手軽に石焼き芋が楽しめるようになってきている。屋台が減少した今はスーパーマーケット軒先での路上販売やコンビニエンスストアなどで売られている。 蓋付き鍋やダッチオーブンの底に石をひいて過熱するだけの手軽さから、キャンプなどでも調理される。
石焼きに適した品種としては、ほくほくとした食感の「紅あずま」、「鳴門金時」や「ベニオトメ」があげられる。近年は「べにはるか」「安納芋」のようにねっとりとした食感のサツマイモが人気を集めている[5]。
焼き芋[編集]
石焼き釜を使わず焼いたものは、単に「焼き芋」と呼ばれる。
日本では昭和やそれ以前の時代において、冬の時期に道路や庭に積った落ち葉を集め、焚き火として燃やす際に、一緒にサツマイモを入れて焼く光景は、冬を物語るものとして扱われ、冬を表す季語ともなっている。こちらは石焼き釜とは違い裸火を使うことから火加減が難しいなどの問題もあるが、上手に焼ければ甘い風味を味わえる。ただ、2002年12月に施行された改正廃棄物処理法により、一部の例外を除いてゴミを野焼きすることが禁止された。焚き火などの軽微なものは例外に該当するが、産業廃棄物は量の如何を問わず禁止されているほか、地方自治体が落ち葉などを可燃ごみとして排出するように指導している[6]場合もある。
焦がさないようにするには新聞紙(濡らすと蒸し焼きのような状態になり、なめらかになる)とアルミホイルに包んで焼くと良い。家の中で作る場合、石油ストーブの上に置いたり、オーブンや電子レンジ(作例:1分半ほど加熱した後10分ほど解凍機能で加熱する)でも作られる。これらは比較的火加減などを調整しやすく準備も簡単なため、手軽に食すことができる。
また昭和初期には、壺を用いて焼く「つぼ焼き芋」もあった。その甘い味が忘れられない人が、現在でも、壺を取り寄せてつぼ焼き芋を作っている[7][8]。
千葉県香取市では、毎年11月に5トンのサツマイモを籾殻で焼く日本最大規模の焼きいも大会「栗源のふるさといも祭」が開催されている





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