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投稿日:2015/07/13 20:46

ラーメン

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小麦粉を原材料とし、かん水(鹹水)というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
また、麺の太さによって、「細麺」、「中細麺」、「中太麺」、「太麺」などと称する。また、めんの縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。
おおよそ、切刃番手の数字により、麺の太さが決まるが、18番、20番、22番、24番の麺が使われる。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる。





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