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投稿日:2015/07/13 20:46

ラーメン

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スープ
ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁(ダシ)で割ってスープを作る(出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する)。
スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。そのため、ダシとタレは分けて調理を行う。
出汁
スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用することが多い。
鶏ガラ、豚骨、牛骨、削り節、昆布など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。豚骨をベースにした店も多く、ほかに牛骨や、削り節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店もある。昆布と削り節を組み合わせることで、旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている[14]。
うま味調味料(化学調味料)は複数のダシをまとめるとき、味を整えるために大きな役割をはたす。
タレ
タレを出汁で割ってスープを完成させる。
かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。
香味油
コクや旨味を強調する。旭川や酒田、燕などで用いられる。
2000年前後には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。
自前でスープを調理せずにスープを作れるよう、業務用スープを利用している店もある。水で希釈する方式の濃縮スープや、冷凍したものを湯煎する方式のストレートスープなどがある。
具[編集]
醤油ラーメンでは叉焼(チャーシュー)とメンマ(シナチク)とネギ、豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。具を入れないラーメンもある。
叉焼(チャーシュー)
多くの場合は煮豚を使用する。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。

ゆで卵・半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした「味玉」(煮卵)や燻製液に漬けた「薫玉」が使われることもある。半分に切ったりスライスした状態でトッピングされることが多い。また、生卵を割りいれて月見とすることもあり、地域によっては一般的である(徳島ラーメンなど)。
ネギ
おもに薬味として用いられる。東日本では薄く小口切りした白ネギが多く、ほかに白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。博多ラーメンなど、西日本では小ねぎ、九条ねぎなどの細ネギを用いることが多い。地域に関係なく、出汁などによってネギの種類を変えることもある。竹岡ラーメンなど、一部ではタマネギも用いる。
メンマ(支那竹/シナチク)
マチク(麻竹)などの筍を発酵させたもの。
青物
醤油ラーメンでよく用いられる。ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤などに漬けたニラを入れることもある。
鳴門巻き
渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。
海苔
青海苔や板海苔で独特の風味を加える。
野菜
味噌ラーメンでよく用いられる。モヤシ、キャベツ、ニンジン、タマネギなどの野菜炒めが使われるほか、茹でモヤシが単独で使用されることもある。あんかけでとろみが付けられることもある。
キクラゲ・紅しょうが・ゴマ・タカナ
いずれも九州系の豚骨ラーメン(特に博多ラーメン)でよく用いられる。キクラゲはトッピング感覚で使われる。紅しょうがは酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせるといわれる。ゴマは薬味として用いられる(醤油ラーメンなどでのコショウに相当)。タカナは漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたものを用いるほか、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることもある。
ニンニク
ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。
その他、店舗や家庭の好みなどによって多岐にわたる。





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